Piatto scartato ad un consorso, troppo buono???

Mezzemaniche con ragout di agnello, patate, carote, zucchine rosmarino e riduzione di Domus Caia scalogno e miele

Ingredienti per 6 persone

Mezzemaniche Barilla gr 420
Cosciotto di agnello gr 200 (pulito)
Zucchine gr 150
Carote gr 100
Patate gr 250
Aglio 1 spicchio
Scalogno gr 100
Miele di acacia gr 30 circa
Rosmarino q.b.
Sale e pepe q.b.
Domus Caia 1\2 litro
Olio di oliva extravergine di Brisighella gr 100

Preparazione
· Tritare molto finemente lo sclogno, metterlo in una casseruoal con 4 dl di Domus Caia, il miele, lasciar ridurre lentamente fino ad ottenere una consistenza simile ad una confettura, ritirare dal fuoco . Tagliare il cosciotto di agnello a cubetti piccoli, condirlo con lo spicchio di aglio tritato e rosmarino
· Tagliare le carote e la parte esterna delle zucchine a cubetti, salarle e peparle, saltarle in padella fino a rosolarle leggermente.
· Tagliare le patate a cubetti, metterle in teglia con aghi di rosmarino tritati grossolanamente, sale fino, pepe e olio extravergine. Cuocere per circa 10 minuti, finchè saranno dorate.
· Saltare in padella l’agnello salandolo leggermente, rosolarlo circa dieci minuti, aggiungere circa un dl. di Domus caia e sfumare.
Unire all’agnello le patate, le zucchine e le carote.
· Cuocere la pasta al dente in acqua salata, intanto scaldare gli ingredienti nel sautè, aggiungere circa la metà della riduzione di vino e saltare con le mezzemaniche
· Usare la rimanente riduzione per guarnire il piatto assieme ad un filo di olio di Brisighella

orecchiette con broccoli e calamari

ingredienti per 4 persone

Gr 300 di orecchiette
gr 50 di olio extravergine di oliva
2 spicchi d'aglio interi
2 acciughe
peperoncino q.b.
gr 400 di broccoli
gr 400 di calamari puliti
sale q.b.
prezzemolo tritato q.b.


preparazione

• Lavare e tagliare a rondelle i calamari
• sbollentare qualche minuto i broccoli in acqua bollente salata, raffreddarli velocemente con acqua fredda e ghiaccio per mantenere il colore vivo
• in un sautè (padella ad un manico di alluminio o acciaio) scaldare l'olio, aggiungere gli spicchi d'aglio e rosolarli lentamente, quindi toglierli.
• Aggiungere i calamari, le acciughe, il peperoncino ed un pizzico di sale.
• Lasciar cuocere circa 10 minuti, aggiungere i broccoli e continuare la cottura per circa altri 10 minuti.
• cuocere le orecchiette, scolarle e saltarle assieme al condimento, cospargere col prezzemolo e salare se occorre
  

Torta di cioccolato n. 2

Ingredienti per una tortiera di circa 22 cm.

Burro gr 200
cioccolato fondente gr 200
3 rossi d'uovo
3 albumi montati a neve
zucchero gr 100
farina setacciata 00 gr 100


Preparazione

• Far fondere a bagnomaria il burro col cioccolato a pezzi, lasciare intiepidire.
• montare con la frusta i rossi e lo zucchero, ben spumosi
• aggiungere il composto di burro e cioccolato fuso
• incorporare molto delicatamente gli albumi montati a neve, mescolando lentamente dal basso verso l'alto con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo.
• imburrare e infarinare una tortiera , versarvi il composto e infornare a 180 gradi per circa 20 m inuti.
• controllare la cottura infilando uno stecchinoo al centro della torta, se uscirà asciutto la torta sarà pronta.
• Lasciar raffreddare e servire con zucchero a velo spolverato in superficie.
  

Spaghetti all'astice

ingredienti per due persone

1 astice di circa di 600 o 700 grammi
2 spicchi d'aglio
prezzemolo tritato q.b.
passato di pomodoro gr 250
cognac dl 0,50
olio oliva gr 50
sale e pepe q.b.
Spaghetti grossi gr 200

Preparazione:

• Prendere l'astice vivo, tagliarlo a metà e sucessivamente in otto parti, lavarlo con acqua fredda.
• Tritare l'aglio, farlo rosolare in padella con l'olio di oliva, facendo attenzione a non bruciarlo, aggiungere l'astice a pezzi, un pizzico leggero di sale.
• Qando sarà rosolato fiammare col cognac, aggiungere il pomodoro passato, coprire con un coperchio e lasciar cuocere lentamente per almeno 20 minuti.
• cuocere al dente gli spaghetti, aggiungerli e lasciar cuocere due minuti assieme al sugo, cospargere di prezzemolo ed aggiungere eventualmente un filo fi olio e pepe macinato al momento
• Servire in un piatto grande ben caldi e buon appetito.
  

Anatra all'arancio

Per quattro persone:


Un anatra di circa kg 1
due arance
1 bicchierino di Grand marnier oppure altro liquore all'arancio
1 rametto di rosmarino
2 spicchi d'aglio
1\2 cipolla
1 carota
1 gambo di sedano
farina e brodo quanto basta


preparazione

• Lavare e pulire bene l'anatra
• tritare il rosmarino e l'aglio, aggiungerlo ad un po di sale fino che userete per salare l'anatra.
• tagliare la buccia dell'arance , solo la parte arancione, senza il bianco, tagliarle a striscioline sottilissime, fatele bollire in poca acqua alcuni minuti per due volte, cambiando l'acqua ogni volta, in modo che perdano un po di amaro.
• spremere le arance e conservare il succo, le mezze arance spremute mettele all'interno dell'anatra, salatela, ungetela con olio di oliva ed infornate in una teglia.
  
• Quando sarà rosolata, girarla, bagnarla col Grand Marnier , aggiungere il succo dell'arancio, la cipolla, la carota e il sedano a pezzi grossi.
• Se necessario aggiungere brodo durante la cottura.
• Una volta cotta, toglierla dalla teglia, aggiungere nel fondo rimasto un po di farina, mettere in forno con un po di brodo e lasciar cuocere fino a chè non diventerà abbastanza densa.
• Filtrare il fondo, aggiungervi le fettine di scorza di arancio.
• Tagliare l'anatra in ottavi, unirli al fondo e far cuocere in forno altri dieci minuti, servire ben calda col suo fondo sopra.
  

Un piatto alternativo alla nostra cultura

MASFUF
CUSCUS CON MONTONE E FAVE

ORIGINE GEOGRAFICA:ALGERIA


INGREDIENTI (per 4 persone)
gr.300 di cuscus, gr.600 di polpa di montone, gr.600 di cipolle, gr.250 di fave fresche, 2 bustine di zafferano, gr.50 di burro, gr.30 di uva sultanina, sale pepe q.b..

ESECUZIONE
- tagliare la carne a cubetti e metterla in casseruola;
- aggiungere metà delle cipolle tritate, sale, pepe e zafferano
- unire 2 LT d’acqua, porre il recipiente sul fuoco e portare ad ebollizione;
- porre sul recipiente il setaccio di metallo versandovi il cuscus spruzzandolo d’acqua;
- lasciarlo cuocere al vapore per mezz’ora;
- capovolgere quindi il cuscus cotto sul piatto largo spruzzarlo d’acqua e rimestarlo perché i grani non si attacchino;
- unire alla carne le fave, le restanti cipolle affettate e l’uva sultanina ;
- coprire e far cuocere per altri 30 min.;
- rimettere il cuscus nel setaccio di metallo qualche minuto prima della fine della cottura e porlo sulla casseruola a scaldare;
- a cottura completata aggiungere il burro a pezzetti al cuscus e mescolare;
- versarlo sul piatto da portata, scavarne il centro e riporvi i cubetti di carne, l’uva sultanina e le cipolle

Mousse al cioccolato

Ingredienti x circa 8 porzioni

tuorli n. 4;
sciroppo di zucchero fatto con 100 gr, di zucchero e 30 di acqua
Cioccolato fondente gr 300
panna 1. 0,5
rum q.b.
colla di pesce gr .10

Procedimento

fondere il cioccolato a bagnomaria. Scaldare lo sciroppo a 90~C e versano a filo sui tuorli montati in precedenza continuando a sbattere fino a che il composto non si è intiepidito.

Unire la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e asciugata, sciolta nel rum, quindi la cioccolata fusa.

Continuare a montare e quando il composto è quasi freddo unirlo alla panna precedente­mente montata.

Versare il composto negli stampi individuali e porre in frigo­rifero fino a che la mousse non è rassodata.

Ammollata: significa metterle a bagno in acqua fredda fino a chè non sarà morbida.

Poi scolarla dall'acqua e asciugarla delicatamente.

Insalata di pollo x 10

Petto di pollo kg 1	Sale e pepe q.b.
Carote gr 400
Sedano gr 400
Insalata gr 500
Peperone verde n. 1

Olio di oliva gr 250

Lessare il pollo, lasciarlo raffreddare. Sfilettarlo con le mani.

Tagliare a juilienne fine le carote, il sedano, l'insalata e il peperone, unirli al pollo e condire con olio, sale e pepe, mescolare bene e disporre l'insalata su di un piatto decorando a piacere.

Volendo si può condire con maionese oppure aggiungere qualche goccia di aceto balsamico.

Ravioli radicchio e spek

Ravioli al radicchio e speck

Ingredienti
per 6 persone:
per la pasta: 300 g di farina; 3 uova; 1 cucchiaio d'olio extravergine
d'oliva; sale. Per il ripieno: 400 g di radicchio di Treviso; 200 g di
ricotta di pecora; 60 g di speck; 2 tuorli d'uovo; 1 manciata di
parmigiano grattugiato; 1 scalogno; 1 cucchiaio d'olio extravergine
d'oliva; sale e pepe. Per il condimento: 80 g di burro; 80 g di parmigiano
grattugiato;1 rametto di rosmarino.

Preparazione

Setacciate la farina sulla spianatoia, fate la
fontana e versatevi le uova sbattute, un pizzico di sale e un cucchiaio
d'olio. Battete le uova e cominciate ad amalgamarvi la farina prima con
una forchetta e poi con le mani e impastate energicamente per una decina
di minuti fino a che la pasta sarà diventata elastica e liscia. Una volta
pronta, raccoglietela a palla, avvolgetela con la pellicola trasparente e
lasciatela riposare per una mezz'ora. Mentre la pasta riposa preparate il
ripieno.
Mondate il radicchio scartando il gambo e le foglie esterne quindi
sfogliatelo, lavatelo e tagliuzzatelo grossolanamente. Scaldate l'olio in
un tegame, unitevi lo scalogno affettato sottile e lo speck tagliato a
listarelle e fate soffriggere dolcemente per qualche minuto. Unite il
radicchio, insaporite con sale e pepe, incoperchiate e fatelo stufare per
una decina di minuti. A fine cottura, se necessario, fate asciugare per un
minuto a fuoco vivo e senza coperchio. Quando il radicchio si è
intiepidito, rovesciatelo sul tagliere e tritatelo con la mezzaluna (non
frullatelo).Raccoglietelo in una terrina e unitevi la ricotta, i tuorli
d'uovo e il parmigiano e mescolate bene con la forchetta fino ad avere un
composto omogeneo.
Dividete la pasta in quattro pezzi e, usando la macchinetta, ricavate da
ognuno una striscia sottile. Disponete sul lato lungo della striscia dei
mucchietti di ripieno delle dimensioni di una ciliegia alla distanza di 4
cm. Ripiegatevi sopra il lembo di pasta libero e premete con le dita
intorno al ripieno in modo da far uscire tutta l'aria e sigillare bene.
Formate i ravioli (quadrati o rettangolari) ritagliandoli con la rotella
dentata e, via via che sono pronti, adagiateli su di un canovaccio
infarinato. In attesa di cuocerli, copriteli con un altro canovaccio e
teneteli in un luogo fresco. Lessateli in abbondante acqua salata in
ebollizione e lasciateli cuocere per cinque-sei minuti (se li cuocete
appena pronti saranno sufficienti tre o quattro minuti). Per scolarli,
tirateli su con una schiumarola, passateli nel colapasta e subito dopo
fateli scivolare in una pirofila scaldata. Per il condimento, mettete il
burro e il rosmarino in una casseruolina e fate soffriggere sul fuoco
debolissimo per una decina di minuti. Scartate il rosmarino e versate il
burro sui ravioli completando con il parmigiano grattugiato.

Torta di ricotta per Kate

500 gr di ricotta
50 gr di mandorle
300 gr di zucchero
1\2 bicchiere di maraschino
200 gr di farina
1\2 busta di lievito vanigliato
5 uova ( 5 tuorli e 5 albumi separati)
50 gr di pinoli

Preparazione:

montare i tuorli con lo zucchero a lungo, , aggiungere la ricotta, mescolare ancora per qualche minuto, quindi unire la farina setacciata, muovendo delicatamente il composto, unire il lievito e i restanti ingredienti.
Montare gli albumi a neve, unirli delicatamente al composto.
Versare sempre delicatamente il composto in una tortiera di circa 28 cm di diametro che dovrà essere imburrata ed infarinta.
Cuocere per circa 40' a 170° i forno già caldo. Servire cosparsa di zucchero a velo.

Crema di Melone

350 g di polpa di melone(molto profumato,tipo cantalupo)
400 cc di alcool a 95°
400 g di zucchero
500 g di crema di latte ( panna fresca)
100 cc di vodka secca
un pizzico di vaniglia
succo e la buccia di mezzo limone.

Tagliare a pezzi piccoli la polpa di melone, metterla in una terrina o in un vaso di vetro con la vaniglia e 50 g di zucchero( presi dai 400), il limone e tenere in frigo qualche ora.
Schiacciare con la forchetta la polpa che si sara' ammorbidita.prendere la poltiglia ottenuta, metterla in un vaso a chiusura ermetica, aggiungere l'alcool e la buccia di lmone, tenere al sole per una settimana.
Passato questo tempo filtrare il contenuto.preparare uno sciroppo di zucchero facendo bollire lo zucchero con 1/2 bicchiere di acqua ,far intiepidire ,quindi aggiungi la crema di latte e portare di nuovo fin quasi a bollore.far raffreddare completamente.
Quando e' freddo aggiungere il Liquido ottenuto filtrando il melone e la vodka.
mettere il tutto in un vaso opaco al buio per una settimana ,agitando bene almeno 2 volte al giorno quindi si filtra e si imbottiglia
Conservare al buio e in frigo.
Agitare prima dell'uso.

crostini robiola ed erba cipollina

ingredienti x 10 pax

robiola gr. 400
pancarrè n. 10 fette
erba cipollina 1\2 busta
menta 10 foglie
Brisighello dl. 2 (olio OLiva)
pepe q.b.


tostare le fette di pane a triangolo.
montare leggermente la robiola aggiungendo l'erba cipollina e poco pepe,
disporre sulle fette di pancarrè. Mettere la fogliolina di menta e un filo di brisighello
su di ognuna.

Sfogliatina mascarpone e timo

per quattro persone

Pasta sfogliata gr 200
timo 2 rametti
mascarpone gr. 250
sale e pepe q.b.

Preparazione

Tirare la pasta sottile un millimetro, ritagliarne 8 disco che disporrete su di una teglia imurrata.
Forarli con una forchetta su tutta la superficie, cuocerli in forno già caldo a 190° per pochi minuti.
Montare il mascarpone aggiungendovi sale e pepe, aggiungere anche il timo sfogliato.
Disporre sul piatto uno dei dischi, mettere una parte del composto col mascarpone, coprire senza pressare con l'altro disco.
Ripetere l'operazione in tutti e quattro i piatti
Servire a temperatura ambiente.

Si può sostituire il timo con basilico o altre erbe simili.

Mousse di melone con salsa di kiwi e fragole

Per 4 persone
500 di polpa di melone
100 g di zucchero al velo
4 fogli di colla di pesce

Per La salsa;
3 kiwi
20 fragole
1 limone spremuto, zucchero q.b.


Frullare nel mixer la polpa di melone.
In un recipiente, tenuto su ghiaccio tritato, unire la polpa di melone, lo zucchero, la colla di pesce, precedentemente sciol­ta, ed amalgamare il tutto fino a che prenda consistenza.
Versare il composto in 4 stam­pini e lasciarli raffreddare in fri­gorifero per un paio d'ore.
Nel frattempo frullare i kiwi con la metà del limone e aggiu­stare di zucchero; quindi frullare le fragole con l'altra metà di li­mone e aggiustare di zucchero.
Servire la mousse su piattini cir­condata dalle due salse.
Vino consigliato: malvasia delle Terre Rosse.

Insalata di pollo x 10

Petto di pollo kg 1
Sale e pepe q.b.
Carote gr 400
Sedano gr 400
Insalata gr 500
Peperone verde n. 1
Olio di oliva gr 250


Lessare il pollo, lasciarlo raffreddare. Sfilettarlo con le mani.
Tagliare a juilienne fine le carote, il sedano, l'insalata e il peperone, unirli al pollo e condire con olio, sale e pepe, mescolare bene e disporre l'insalata su di un piatto decorando a piacere.
Volendo si può condire con maionese oppure aggiungere qualche goccia di aceto balsamico.

Gelatina al vino rosso

Ingredienti per 6 persone

Vino rosso l. 0,5
Cognac dl. 0,5
Zucchero gr. 100
Scorza d'arancio q.b.
Colla pesce 10 gr.
Succo di 2 arance
1\4 di l. di acqua
zucchero gr. 200
tortagel buste 1
grand marnier dl . 1
Cannella q.b.

Fare bollire 5 minuti il vino col cognac, la cannella, lo zucchero e la scorza di arancio, togliere dal fuoco e aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata.
Filtrare e mettere in 6 stampini e lasciare in frigo per almeno 6 ore.
Preparare la salsa facendo bollire l'acqua, il succo d'arancio, lo zucchero e il grand marnier, aggiungere il tortagel e lasciare bollire lentamente per circa 20 minuti. Lasciare raffreddare
E servire con le gelatine.

Crostata di ciliege

Per una tortiera di circa 24 cm di diametro.

Per la pasta :

GR 400 di farina
gr 200 di zucchero
gr 2oo di burro a cubetti ammorbidito
n. 2 intere più un rosso
1 pizzico di sale
1 pizzico di lievito vanigliato (circa 1\4 di bustina)

per il ripieno:

gr 600 di ciliege snocciolate
100 gr di zucchero
1 dl di liquore alla ciliegia Kirsh

Zucchero a velòo q.b.

Preparazione:

Lavore assieme il burro, le uova, lo zucchero , il sale e il lievito in un recipiente.
Formare su un tagliere una fontana con la farina, unire il composto precedentemente ottenuto e impastare brevemente, lasiare riposare in frigo almeno 2 ore avvolto da pellicola o altro.
Dividere l'impasto in due parti, una dovrà essere circa i due terzi del totale.
Tirare la parte più grande dello spessore di circa 5 millimetri, foderare il fondo di una tortiera imburrata ed infarinata, creando un bordo alto circa 3 cm.
Aggiungere le ciliege, stenderle uniformemente, cospargere con lo zucchero e il liquore.
Tirare la pasta rimanente formando un disco che ricoprirà totalmente le ciliege.
Forare con uan forchetta ed infornare a 180° per circa 30 minuti.(Senza ventola)
Quando la torta avrà un colore marrone chiaro, toglire dal forno e lasciare raffreddare.

MA’MUL ( Dolcetti di aleppo)

Origine : Siria

Ingredienti (per 4 porzioni )

gr 250 di farina, gr, 125 di burro, 2 cucchiai di latte , gr. 250 di datteri o altra frutta secca anche mista, 1 cucchiaio di zucchero, 1 cucchiaio di acqua di rose o acqua di cannella, gr 20 di zucchero a velo.
Preparazione:

Incorporare il burro alla farina, manipolando velocemente il composto
con la punta delle dita, aggiungendo 1 o 2 cucchiai di acqua e 1 0 2 di latte
Quando la pasta sarà omogenea metterla a riposare
Snocciolare i datteri e sbucciare la frutta secca e tritarli,
Metterli nel tegame con l’acqua di rose e lo zucchero e farli cuocere dolcemente fino a che il composto risulterà cremoso,
Prendere delle porzioni di pasta della grandezza di 1 grossa noce, spianarle e poggiarle el centro mezzo cucchiaino di ripieno .Richiudere la pasta e formare delle palline
Posarle sulla piastra da forno unta e cuocere a 160 gradi per 20\30 min.
Servirli freddi, cosparsi di zucchero a velo

Torta di noci

Ingredienti per una tortiera di circa 28 cm di diametro



zucchero gr 250
Lievito vanigliato 1 bustina
Burro ammorbidito gr 250
Noci sgusciate e tritate gr 250
Uova n. 5
Latte gr 50
Farina gr 350

Preparazione:
Mettere a montare il burro e lo zucchero nella planetaria, in mancanza di questa mescolare a mano con una frusta,quando sarà ben spumoso, aggiungere le uova, lasciar montare ancora, aggiungere la farina e il lievito setacciati, le noci tritate e il latte, mescolare il tutto, quindi disporre il composto in una tortiera imburrata e infarinata.
Cuocere in forno per circa 30 minuti a 180° .
Sfornare, lasciare raffreddare e servire accompagnata ad una salsa, es. inglese.

SAlsa alla vaniglia

Ingredienti per 1\2 litro di latte

5 rossi d'uovo
gr 150 di zucchero
2 bustine di vanillina
gr 20 di farina 0
1\2 litro di latte

Prerparazione :

Sbattere a lungo i rossi e lo zucchero usando una frusta, aggiungere poi la farina
Mettere a bollire il latte con la vanillina, quando bollirà abbassare la fiamma al minimo e aggiungere il composto al latte, mescolare delicatamente con la frusta a fuoco molto basso per circa 10 minuti.
Ritirare dal fuoco e lasciare raffreddare completamente.
Si usa come accompagnamento a dolci e torte

Tortino cuore tenero x 10

Gr 200 cioccolato fondente
Gr 200 burro
Gr 50 farina
Gr 100 zucchero
1\2 busta lievito vanigliato
N. 4 uova intere

Fondere a bagnomaria il burro e il cioccolato.
Sbattere le uova con lo zucchero, aggiungere la farina ed il lievito setacciati.
Unire i due composti mescolando lentamente.
Imburrare 10 stampi monodose, versarvi il composto riempiendoli per circa 3\4 della loro capienza.
Infornare a 190 gradi per 8 minuti. Lasciare raffreddare.
Scaldarli per circa 5 minuti a 90° prima di servirli. Accompagnarlo con una salsa alla vaniglia o altro.

Spaghetti allo scoglio

Spaghetti kg 1	Veraci kg 1	Vino bianco 2 dl.
Mazzancolle n. 10	Aglio 2 spicchi	Granchietti n 10
Scampi medi n. 10	Prezzemolo q.b.
Gamberetti gr 300	Pomodori rossi n. 2(facoltativi)
Cozze kg 1	Olio di oliva dl 1

Preparazione:

1. Pulire e lavare bene le cozze, mettere in acqua con sale grosso le veraci per almeno 1 ora e batterle una ad una per eliminare quelle piene di sabbia.
   
2. togliere alle mazzancolle il guscio della pancia, lasciando la coda e la testa, togliere con le forbici il guscio dalla pancia degli scampi, senza romperli.
3. Tagliare a metà i granchietti e pulirli bene, pulire i gamberetti lasciando anche ad essi la coda, togliergli il filo nero dalla schiena.
4. Tritare l'aglio, farlo imbiondire con l'olio di oliva in una padella grande, , aggiungere i granchi, le mazzancolle, gli scampi, i gamberetti, lasciar cuocere qualche minuto, aggiungere le veraci e le cozze, bagnare col vino e lasciar cucinare coperto fino alla completa apertura dei molluschi.
5. Cuocere gli spaghetti molto al dente in acqua bollente e poco salta, in modo da terminare la cottura assieme al pesce, aggiungerli agli altri ingredienti, lasciar addensare il sugo qualche minuto, cospargere di prezzemolo tritato, olio di oliva e pepe .
6. servire immediatamente in un piatto grande, in modo da poterli mangiare comodamente.
7. se volete aggiungere anche i pomodori, pelate e tagliate a cubetti i pomodori, privandoli dei semi ed aggiungerli assieme alle cozze e alle veraci.
   

Filetto di orata in crosta di patate e riso

n. 5 orate di circa gr.400
Sale e pepe q.b.
1 dl di vino bianco
Gr 500 di patate
Brodo q.b.
Gr. 150 Riso bianco
30 gr di burro
Gr. 250 di porcini freschi o 40 di quelli secchi ammorbiditi in acqua tiepida
1 spicchio di aglio
1 dl di olio di oliva
20 gr di cipolla tritata

Preparazione:


Squamare, lavare ed eviscerare le orate, ricavarne due filetti da ognuna.
Pelare le patate,tagliarle a fette sottili, metterle in acqua corrente per almeno 30 minuti per eliminare una parte dell'amido.
Sbianchirle in acqua bollente per alcuni minuti.
Mettere il burro in una casseruola , aggiungere la cipolla e farla imbiondire, aggiungere il riso, farlo tostare, bagnare col vino e lasciarlo evaporare.
Trifolare i porcini con olio e aglio, aggiungerli al riso e cuocere come un normale risotto.
Mettere i filetti di orata su di una teglia unta, salare e pepare, mettere uno strato di risotto ai funghi, disporvi le fette di patate e salare e oliare bene.
Cuocere in forno a 180° per circa 20 minuti. Servire con un filo di olio di oliva a crudo.

Pane brioches leggero

300 grammi di latte
gr 150 di burro fuso
gr 30 lievito di birra
gr 30 sale
gr 40 zucchero
kg 1 farina
Uova n 3


Mettere in planetaria tutti gli ingredienti eccetto la farina.
Una volta che il lievito si sarà sciolto aggiungere la farina.
Lasciare impastare lentamente per circa 10 minuti.
Dare la forma desiderata, mettere a lievitare a circa 32 gradi fino al raddoppiamento del volume, infornare a circa 210 gradi e far colorare bene.
Se formerete delle forme grandi, abbassare la temperatura a 190° dopo qualche minuto, quando inizierà a colorare.
Una volta tolto dal forno lasciare raffreddare completamente prima di tagliarlo.
N.B. Il colore sarà marrone, cioè più scuro del pane normale, questo perchè essendoci molto zucchero, colora di più rispetto ad un pane senza zuccheri aggiunti.

Eventualmente si può fare, avendone i l tempo, una doppia lievitazione, cioè si fa lievitare prima circa 1\2 ora senza dargli la forma, coprendolo con pellicola trasparente in un recipiente, poi rimpastarlo velocemente, dargli le forme e farlo lievitare nuovamente fino al raddoppiamento del volume.

Crostini ai fegatini

Ingredienti per circa 6 persone


Gr 500 di fegatini di pollo
gr 100 di capperi sott'aceto
4 filetti di alici tritati
gr 100 di scalogno tritato
1 spicchio d'aglio
2 foglie di basilico
1 dl di vino secco bianco
2 dl di olio di oliva
12 fette di pan carrè oppure pane toscano a fette
Parmigiano grattugiato gr 100

preparazione

Tritare finemente lo scalogno, lo spicchio d'aglio, farli rosolare lentamente con l'olio di oliva in una casserruola, aggiungere le alici e le foglie di basilico.
Aggiungere i fegatini e farli cuocere per almeno 15 minuti, facendoli cuocere a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto, bagnare col vino bianco e lasciare evaporare completamente.
Lasciare bollire lentamente per altri 15 minuti, aggiungendo brodo o acqua se necessario, tritare il tutto col coltello, aggiungere i capperi e dosare di sale e pepe.
Tostare le fette di pan carrè o di toscano da ambedue i lati, mettervi il composto in cima, cospargere di parmigiano grattugiato, un filo di olio di oliva e servire tiepidi

Muffin ai mirtilli

Ingredienti x 12 circa

300 gr di farina tipo 2( Biologica) oppure farina tipo 0 200 gr di farina di mais 100 ml di olio di mais 80 ml di sciroppo d’acero ½ litro di latte 1 bustina da 18 gr di lievito naturale 100 gr di mirtilli in confettura a pezzi buccia tritata di 1 limone 1 pizzico di sale fino

Preparazione

Mescolare in una terrina le due farine, il lievito, il sale e la buccia di limone. Unire l’olio, lo sciroppo d’acero ed il latte; mescolare bene fino ad amalgamare perfettamente gli ingredienti. Incorporare i mirtilli. Ungere ed infarinare gli stampini, riempirli con il composto per due terzi e passarli in forno preriscaldato per 20 minuti a 180°C. Lo sciroppo d'acero viene usato per dolcificare al posto dello zucchero. Contiene anche alcuni minerali tipo calcio e potassio

Agnolotti alla piemontese

Ingredienti: x 10
Farina kg 0,8
Parmigiano grattugiato gr 200
Sale e pepe q.b.
Uova n. 8
Noce moscata q.b.
Vino rosso 2 dl.
Polpa di manzo gr 400
1\2 l. di demiglace
Ricotta gr. 200
1\2 l. di salsa di pomodoro
Uova n. 2
1\2 l di panna

Preparazione:

impastare la farina con le uova, lasciar riposare 1\2 ora circa.
Preparare un ripieno cuocendo la polpa di manzo a pezzi in un sautè, bagnarla con vino rosso, lasciarlo evaporare. Tritare la carne, aggiungervi la ricotta, il parmigiano, le due uova, la noce e sale e pepe.
Tirare la pasta, formare delle strisce rettangolari, mettete il ripieno in un sac-a-poche, formate delle palline sulla pasta all distanza di circa due cm una dall'altra, ricoprite con altra pasta, togliete l'aria con un torcione e ritagliate gli agnolotti quadrati con la rotella dentata.
Lessateli e saltali in padella con demiglace, panna e salsa di pomodoro lasciati brevemente ridurre sul fuoco

Un classico Torta di mele

Ingredienti:

kg 1 di mele
1\2 bustina di lievito
250 gr. di farina
5 uova
250 gr. di zucchero
100 gr. di burro fuso

Preparazione:


Sbucciare le mele, tagliarle a fettine e metterle a bagno in acqua e limone.
Tenete le fette più belle per decorare la superficie della torta.
Sbattere le uova con lo zucchero, aggiungere la farina col lievito ed infine il burro fuso, unire le fette di mela rimanenti ed amalgamare bene.
Versate il composto in una tortiera imburrata e infarinata, ricoprire con le fettine di mele, cospargete con zucchero semolato e infornate a 180° per circa 1\2 ora.

Scaloppine di vitello ai carciofi

INgredienti per 4 persone

8 fettine di fesa di vitello di circa 60 grammi l'una
n. 8 cuori di carciofo
2 spicchi d'aglio
2 dl di vino bianco
2 dl di panna fresca
1 scalogno
olio di oliva 1 dl.
prezzemolo q. b.
sale e pepe q.b.
olio di semi e burro q.b. ( 50 gr. + 50 grammi)


preparazione

Tritare l'aglio, lo scalogno e il prezzemolo.
Mettere ad imbiondire con l'olio lo scalogno e l'aglio, aggiungere i cuori di carciofo tagliati a listarelle sottili, salare pepare, lasciar cuocere alcuni minuti, aggiungere metà del vino e lasciar cuocere lentamente fino a chè i carciofi non saranno teneri.
Cocere le scaloppine dopo averle salate ed infarinate leggermente, in padella con olio di semi e burro, rosolarle da ambo i lati, aggiungere un po di vino, lasciare asciugare ed aggiungere i carciofi precedentemente preparati e la panna, lascia bollire lentamente fino a cè non risulteranno cremose.

Carciofi ripieni

Ingredienti per 4 persone

N. 12 carciofi
gr 200 di salsiccia di maiale
gr 50 di parmigiano grattugiato
n. 1 uovo
olio di oliva 1 dl. circa
vino bianco 2 dl (un bicchiere)

Preparazione

Lavare i carciofi, tagliare il gambo e la punta, togliere le fogli esterne più dure, svuotarli all'interno.
Salarli leggermente.
Amalgamare la salsiccai all'uovo e al parmigiano, riempire col composto i carciofi, sistemarli in piedi in un tegame dove ci stiano di misrura, aggiungere l'olio, il vino e circa 2 dl di acqua.
Mettere sul fuoco lento e fare cuocere coperti per circa 30 minuti, fino a chè il liquido sarà quasi completamente asciugato.
Cospargere con prezzemolo tritato o, eventualmente, menta fresca tritata.

Tigella di modena

Gr 12 di lievito di birra
gr 80 di strutto o olio
gr 250 di latte
gr 15 di sale
Gr 500 di farina

Preparazione

Fare la fontana con la farina
Stemperare il lievito di birra nel latte, aggiungere alla farina assieme allo strutto e al sale, impastare bene fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Lasciare lievitare per un ora coperto in luogo umido a circa 35 gradi.
Impastare nuovamente, tirare dello spessore di circa 5 millimetri, tagliare dei dischi di circa 6 cm di diametro, fare lievitare per altri 30 minuti.
Scaldare la tigelliera, cuocere le tigelle da ambedue le parti.
Servire calde con salumi, formaggi oppure col pesto modenese, fatto con lardo macinato, parmigiano grattugiato e rosmarino tritato.

Tagliolini al salmone affumicato

ingredienti per 4 persone ( tempo di preparazione 20 minuti circa)

300 grammi di tagliolini all'uovo
gr 100 di salmone affumicato
olio di oliva 1 dl.
dl 0,5 di cognac o brandy
dl 2,5 di panna
1 scalogno
1 spicchio d'aglio
prezzemolo tritato quanto basta

preparazione

1. tritare finemente lo scalogno assieme allo spicchio di aglio
2. imbiondirli a fuoco lento in una casseruola con olio di oliva
3. aggiungere il salmone tagliato a listarelle (julienne) e farlo rosolare per circa 5 minuti a fuoco basso.
4. Alzare la fiamma e fiammare col cognac, aggiungere la panna e lasciare bollire lentamente per circa 10 minuti, in modo che la panna diventi cremosa.
5. Cuocere i tagliolini in acqua bollente e salata, scolarli e condirli con il condimento, aggiungere prezzemolo tritato fresco.
6. Servire immediatamente per evitare l'eccessivo rassodamento della panna.

Solitamente il condimento non necessita di sale, essendo il salmone affumicato già molto saporito, eventualmente aggiungerne a piacere assieme a una spolverata di pepe macinato.

Lasagnette asparagi, prosciutto

n 3 uova
2 tuorli
Olio di oliva
Gr. 400 di farina
100 gr di parmigiano grattu.
Gr 500 di asparagi
100 gr di burro
Gr 200 di prosciutto crudo
Panna dl 2
Latte litri 1
Sale e pepe q.b.


Preparazione:

Preparare la pasta con le uova e 300 grammi di farina, lasciarla riposare coperta.
Tirare la pasta sottile e lessarla, raffreddarla in acqua, asciugarla su di un panno pulito.
Lessare gli asparagi al dente, tagliarli a pezzetti, metterli in casseruola con l'olio, lasciarli cucinare per alcuni minuti, aggiungere il prosciutto a jullienne, aggiungerlo agli asparagi e lasciare cuocere ancora.
Preparare con burro e 100 grammi di farina il roux, aggiungere il latte bollente, girare con una frusta e lasciare bollire lentamente per almeno 5 minuti, ritirare dal fuoco e aggiungere i tuorli ed il parmigiano e la panna.
Imburrare una teglia, fare degli strati con la pasta e con la besciamella aggiungendo ad ogni strato gli asparagi e il prosciutto. Fare l'ultimo strato solo con besciamella.
Gratinare a 180° in forno e servire.

Pesce spada al curry e balsamico

Kg 1 di pesce spada
Sale e pepe q.b.
Gr. 10 di curry
Gr 250 di trevigiano
2 dl. di aceto balsamico
Gr 100 di valeriana
2 dl. di olio di oliva
Farina q.b
Il succo di un limone

Preparazione:
Tagliare a dadini il pesce spada, metterlo a marinare circa 1 ora col succo di limone, il curry e sale pepe.
Preparare una vinaigrette con l'aceto, sale, pepe e olio di oliva e metterla a scaldare leggermente
Scolare i dadini di spada, infarinarli e friggerli a 180° fino a ché saranno dorati e croccanti
Preparare il trevigiano e la valeriana lavandoli accuratamente, spezzarli leggermente e disporli sul piatto, aggiungere i cubetti di spada fritto e cospargere con la vinaigrette calda.

Piadina

ingredienti per circa 10 piadine

Gr 500 di latte
gr 150 di strutto
gr 20 o 25 di sale a seconda dei gusti
gr 30 di baking (lievito istantaneo per pizza o gnocco fritto)
kg 1 di farina 00
facoltativo, 1\2 cucchiaino di miele

Preparazione:

1. mescolare in un recipiente il latte, il sale, il lievito lo strutto, versare poi questo composto al centro della farina disposta a fontana su di un tagliere di legno.
2. Impastare bene fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio.
3. Lasciare coperto in frigo per circa 1 ora
4. formare 10 palline che tirerete col matterello dello spessore di 2 millimetri.
5. Coucere sul testo, piastra o padella antiaderente a temperatura media, forando con una forchetta in modo che non faccia bolle e non gonfi
6. Una volte cotte devono avere un colore marrone a punti su ambedue i lati.

Si possono farcire con ogni tipo di salume e formaggio morbido, eventualmente con lo stesso impasto potete fare anche i calzoni ripieni di ogni cosa, anche nutella.

Spiedini di gambero con Parma e tagliolini fritti

Ingredienti: x 10
n. 10 gamberi
10 spiedini di legno
n. 10 fette di prosciutto Parma
Gr. 200 di farina 0
n. 2 uova
Olio x friggere q.b.

Preparazione:

Pulire i gamberi privandoli anche del filo sul dorso, infilarli per il lungo sugli spiedini
Avvolgerli con le fette di prosciutto con cura
Preparare una pasta gialla con la farina e le uova, farla asciugare brevemente e tagliare i tagliolini molto fini
Avvolgere i tagliolini attorno ai gamberoni premendo leggermente in modo che si saldino delicatamente .
Friggere questi spiedini ottenuti in olio bollente a 180° per alcuni minuti, finchè non rimangono ben dorati
Mettere ad asciugare dall'olio sulla apposita carta e servire ben caldi.

Un condimento per la pasta

Scalogno, pancetta, pomini, melanzane e timo x 10 persone (gr 800 di pasta)

Gr 100 scalogno tritato
Gr 500 pancetta di maiale
Gr 500 di melanzane
Pomini gr 400
olio di oliva gr . 50
sale e pepe quanto basta
Timo fresco 1 rametto

Preparazione:

1. Pelare completamente le melanzane e tagliarle a cubetti, salarle leggermente e lasciargli fare l'acqua di vegetazione per almeno 1\2 ora dentro ad un colapasta.
   
2. Rosolare con metà dell'olio lo scalogno tritato, aggiungere la pancetta tagliata a listarelle, lasciar rosolare bene a fuoco basso per almeno 10 minuti, salare e pepare.
3. Lavare e tagliare a spicchi i pomini, aggiungerli dopo aver rosolato la pancetta, lasciar cuocere per circa 15 minuti.
4. Cuocere col rimanente olio le melanzane per alcuni minuti, aggiungere le foglie di timo, unire anche le melanzane agli altri ingredienti.
5. Cuocere la pasta (penne, sedanini, gobbetti o altro) e condirli col condimento caldo, volendo aggiungere poco peperoncino tritato.
   

Mezzelune di robiola ed erba cipollina

Ingredienti: x 10

uova n. 6
Un pizzico di noce moscata
Farina gr. 600
50 gr. erba cipollina tritata
Robiola 500 gr.
Sale e pepe q.b.
Parmigiano grattugiato 200 gr.
Burro fuso 150 gr.
4 rossi d'uovo

Preparazione:

Preparare un ripieno amalgamando assieme i rossi, la robiola, il parmigiano, la noce moscata, metà dell'erba cipollina, sale e pepe q.b..
A parte fare la pasta gialla con le uova e la farina, tirarla sottile circa un millimetro, tagliarla a dischi di circa 5 cm. di diametro, mettre al centro di ogni disco una noce di coimposto, chiuderli a mezzaluna spingendo con una forchetta sul bordo per saldarli bene.
Lessarle i acqua bollente e salata, saltarle in padella con burro fuso e la rimanente erba cipollina.

Anche se penso non ce ne sia bisogno specifico come fare la pasta gialla: fare la fontana su di un tagliere con la farina, versare all'interno di essa le uova che saranno controllate una ad una, mescolare con una forchetta incorporando gradualmente la farina. Impastare bene fino ad avere un composto omogeneo e liscio, lascia riposare coperta da un recipiente almeno 1\2 ora prima di usarla.
Stenderla a mano col matterello oppure con l'apposita macchina aalo spessore di uno indicato sulla rotella dello spessore.

Spianata al rosmarino

Ingredienti per una teglia di circa 50x 30 cm

farina OO kg 1
burro gr. fuso tiepido gr 50
latte gr.350
rosmarino q.b.
acqua gr. 350
olio oliva q.b.
lievito birra gr 50
zucchero gr. 40
sale gr. 30

Mescolare tutti gli ingredienti in un recipiente, ad eccezione della farina, mescolare fino a chè il lievito non sarà completamente disciolto .
Aggiungere poi la farina, impastare circa 10 minuti.
Stendere l'impasto in una teglia unta, ungendosi le mani con olio di oliva, in modo che il composto non rimanga attaccato alle mani.
Aggiungere il rosmarino tritato e il sale in superficie, mettere a lievitare per circa 1 ora coperta a 35°.
Cuocere a 190° per circa 15 minuti in forno già caldo.
Col forno non ventilato, potrebbero occorrere alcuni minuti in più per la cottura.

RE per orni: demi-glace e pan di Spagna

La demi-glace sarebbe il fondo di cottura di un arrosto unito a un fondo bruno, il fondo bruno è ottenuto rosolando ossa, ritagli di carne e verdure, coperte poi di brodo e fatte bollire varie ore, cosa che anche in cucina alberghiera o ristoranti si fa poco, per ragioni pratiche e perchè la cucina si sta alleggerendo, altra ragione è che la cucina, ora, predilige cotture rapide che alterano meno i sapori e i contenuti dei cibi.
Ci sono però ricette classiche che necessitano di questi prodotti, possiamo però, in sostituzione della demi-glace, usare un po di brodo bello saporito addensato con un po di roux (Burro e farina).


Pan di Spagna leggero

Ingredienti per una tortiera di circa 22 cm di diametro:

Uova n. 4
zucchero gr. 140
farina 00 setacciata gr. 140
1\2 bustina di lievito vanigliato
burro per imburrare la tortiera q.b.

Preparazione:

Montare a lungo con una frusta elettrica oppure a mano, le uova unite allo zucchero, quando saranno ben spumose, tipo panna montata, unire un po alla volta la farina setacciata assieme al lievito, facendo attenzione a non fare smontare il composto.
Bisogna perciò mescolare dal basso verso l'alto, a mano, molto lentamente.
Imburrare e infarinare una tortiera a cerniera, versare il composto ed infornare a circa 180° per 20 minuti, non aprire il forno fino a chè non sarà colorato, potrebbe sgonfiarsi e non crescere più
Controllare la cottura infilando uno spiedino al centro del pan di Spagna, quando ne uscirà asciutto sarà cotto.
Lasciar raffreddare e sformare.
Si può mangiare così cosparso di zucchero a velo oppure usato per preparare torte.
Una variante prevede l'aggiunta di burro fuso, dopo la farina, per questa torta circa 50 grammi.
Si può aromatizzare con scorza di limone grattugiata.

Nel caso si usi per torte deve essere bagnato con bagne di pasticcieria.
Le bagne hanno come dìbase sciroppo, cioè acqua e zucchero, che viene poi aromatizzato con aromi e liquori vari, es rum , maraschino, strega, ecc.
Una bagna molto semplice è fatta con 200 gr di acqua, 100 di zucchero e un bicchierino di rum, si fa bollire l'acqua con lo zucchero, si toglie dal fuoco e vi si aggiunge il rum.
Quando è fredda si può usare con un pennello da pasticcieria oppure con l'apposita bottiglia per bagne col tappo forato.

Ananas flambe' con salsa ai kumquats

Dessert
Ingredienti per quattro persone:

8 fette di ananas sciroppato
gr 200 di zucchero
gr 150 di sciroppo d'anas (quello del barattolo)
gr 100 di kumquats tagliati a rondelle
2 dl di cognac
1 dl di grand marnier o altro liquore all'arancio


Preparazione

Mettere in una padella lo zucchero a caramellare, una volta che sarà di un colore marrone, aggiungere poco alla volta il succo di ananas, le fette di ananas e fiammeggiare col cognac e il grand Marnier, unire le fette di kumquats e lasciar cuocere lentamente per alcuni minuti, fino a quando la salsa risulterà cremosa.
Disporre le fette in quattro piatti, versarvi sopra la salsa ottenuta e servire calde.

Involtini di verza

Ingredienti per 4 persone

8 foglie esterne di verza
Gr 500 di parte centrale della verza
gr 50 di scalogno
Gr 100 di spek
olio di oliva gr 20 circa
vino bianco 2 dl.
parmigiano gr 50 circa
sale e pepe q.b.

Preparazione

Lessare per circa 5 minuti le foglie di verza in acqua bollente e salata. raffreddarle velocemente in acqua fredda.
Tritare lo scalogno, farlo imbiondire con olio, aggiungere lo spek tagliato a julienne(listarelle), lasciar rosolare alcuni minuti, aggiungere la parte centrale della verza tagliata anch'essa a jullienne, farla cuocere circa 10 minuti, salare, pepare e bagnare col vino.
Una volta asciugato il vino ritirare dal fuoco, aggiungere un po di parmigiano grattugiato.
Col composto riempire le foglie di verza, facendo dei fagottini ben chiusi, metterli in teglia unta, aggiungere un filo d'olio di oliva, una spolverata di parmigiano, gratinare in forno già caldo a 180° gradi per circa 10 minuti.
Servire ben caldi come contorno o come secondo alternativo.

Filetto di manzo con taleggio e asparagi

Ingredienti per 10 persone

Kg 2 di filetto di manzo
Sale e pepe q.b.
2 dl di demi-glace
Gr. 300 di taleggio
Farina q.b.
Punte di asparagi gr 400
Olio di oliva dl 2
Dl 2 di brandy
1 spicchio d'aglio
Gr 250 di panna
Brodo q.b.

Preparazione:

Pulire e sgrassare il filetto, tagliarlo in 10 fette che batterete pochissimo.
Lessare al dente le punte di asparagi, tagliarli a pezzetti di circa 3 cm..
In una padella mettere l'olio e lo spicchio d'aglio, quando è ben caldo adagiarvi i filetti infarinati, salarli e peparli, farli rosolare circa 3 minuti per lato a fiamma viva, fiammare col brandy, aggiungere la panna, la demi-glace e poco brodo, gli asparagi e lasciar cuocere per alcuni minuti, fino a quando la salsa non sarà diventa cremosa.
Mettere il filetto sul piatto, disporvi sopra una fetta di taleggio e ricoprire con la salsa bollente. Servire all'istante.

Zuppa di seppie e porcini

Ingredienti:
gr. 800 di seppie medie
Prezzemolo tritato q.b.
Gr 400 di porcini
2 dl. Olio di oliva
2 spicchi d'aglio
Sale e pepe q.b.
1 dl. di vino bianco
Patate kg 0,5 a cubetti
2 litri di fumetto di pesce

Preparazione:

Pulire le seppie. Tagliarle a jullienne fine
Lavare i funghi, tagliarli a cubetti.
Mettere in una casseruola metà dell'olio, 1 spicchio d'aglio schiacciato che poi toglierete. Aggiungere la seppia, farla cuocere per circa 10 minuti, aggiungere il vino bianco e lasciare evaporare. Aggiungere il fumetto e lasciar bollire per circa 30 minuti.
Trifolare i funghi con un po' di olio e l'altro spicchio d'aglio, aggiungerli alle seppie assieme alle patate a cubetti e lasciar bollire per altri 15 minuti.
Dosare di sale e pepe. Finire la preparazione con prezzemolo tritato fresco.

Fumetto: brodo fatto con verdure, sedano , carote, cipolla, gambi di prezzemolo, sale e scarti di pesce, tipo gusci di gamberetti, lische di pesce ecc.

In alternativa farlo con quello preparato che si può comprare al supermercato e si usa come il dado da brodo.

Bavarese al limone

Ingredienti per una torta di circa 20 cm di diametro

Limoni n. 4
1\2 litro di latte
5 rossi d'uovo
150 gr di zucchero
colla di pesce 15 grammi
1\2 litro di panna fresca
dl. 1 di limoncello
una base di pan di spagna alta 1\2 cm circa del diametro della tortiera

Preparazione

1. Mettere a bagno in acqua fredda i fogli di colla di pesce fino a chè non saranno ammorbiditi
2. Preparare una crema inglese: sbattere i rossi e lo zucchero, aggiungervi il latte fatto bollire in precedenza.
3. Cuocere la crema a bagnomaria fino a chè non "velerà " il cucchiaio. Fate attenzione che l'acqua non bolla, dovrebbe avere una temperatura attorno agli 85 gradi per non rischiare che l'uovo coaguli e stracci la crema.
4. una volta cotta aggiungervi la colla di pesce strizzata dall'acqua, lasciare raffreddare ed aggiungere il succo dei limoni.
5. Montare la panna quasi completamente, aggiungerla molto lentamente alla crema fino a chè non sarà completamente amalgamata.
6. Foderare una tortiera a cerniera con la base di pan di spagna, bagnarla col limoncello, versarvi il composto e mettre in frigo fino a chè non sarà completamente solidificata.
7. Togliere dalla tortiera e decorare a piacere.

Eventualmente si può servire con una salsa all'arancio :
Fate bollire due buste di torta gel con 200 grammi d'acqua, 250 di zuccero e il succo di due arance rosse, fare bollire per almeno 10 minuti.
Aggiungere anche le scorzette di arancio tagliate a listarelle sottilissime e sbollentate in acqua per togliergli un po di amarognolo.

Strudel di mele

In questo strudel si usa la pasta filo. che si può trovare anche in molti supermercati, è una pasta molto sottile e si vende a fogli già tirati, solo da arrotolare, molto meglio della sfogliata.
Quando si arrotola con ripieno, si spennella con burro fuso.

Ingredienti per uno strudel per circa 10 persone

Mele golden o renette kg 1
zucchero gr. 250
uvetta gr 100
50 gr. di burro
pinoli gr 100
chiodi di garofano 10 grammi
cannella in polvere un cucchiaio
vino bianco 2 dl.
Savoiardi o altri biscotti sbriciolati circa 100 grammi

un foglio di pasta filo della dimensione di circa 40 per 40 cm.
burro fuso 50 grammi circa


Preparazione:

1. Pelare le mele, togliere il torsolo e tagliarle a fettine sottili, metterle in una casseruola larga con 50 grammi di burro, farle cuocere alcuni minuti, poi aggiungere lo zucchero, il vino, la cannella e i chiodi di garofano. Unire anche i pinoli e l'uvetta passa messa precedentemente a bagno in acqua tiepida per circa un ora e scolata.
   
2. Lasciare cuocere fino a chè il vino sarà evaporato completamente, ritirare dal fuoco e aggiungere i savoiardi sbriciolati, fare raffreddare completamente.
3. disporre il composto sul foglio di pasta filo, arrotolarlo spennellando con il burro fuso, chiudere bene le estremità, disporlo su di una teglia unta, forarlo delicatamente con una forchetta, in modo che durante la cottura l'aria all'interno possa uscire senza rompere la pasta. Cospargere di zucchero semolato e cuocere in forno caldo a circa 190° per 20 minuti.
4. servire freddo, ma non ghiacciato ( 8-10°) con panna montata, crema inglese o altro.
   

Risotto con porcini e cappesante

Ingredienti: x 10

Gr 800 di riso bianco
Gr 10 circa di curry
100 gr di panna fresca
1\2 cipolla tritata
2 spicchi d'aglio tritati
Litri 3 circa di brodo di pesce
2 dl di vino bianco secco
Prezzemolo tritato q.b.
1 dl. di olio di oliva
Gr. 300 di cappesante (solo il mollusco)
Gr 100 di Burro
Gr 300 di porcini freschi
1 dl. di cognac


Preparazione:

Tritare finemente la cipolla, farla imbiondire col burro in una casseruola, aggiungere il riso, farlo tostare alcuni minuti e bagnare col vino. Lasciarlo evaporare.
Tritare l'aglio, imbiondirlo con l'olio in un tegame, aggiungere i porcini puliti ed affettati, farli cuocere per alcuni minuti ed aggiungere le cappesante tagliate a pezzetti. Aggiungere il curry, il cognac e flambare, lasciar cuocere per circa 10 minuti.
Mettere il riso tostato sul fuoco e cominciare a tirarlo col brodo, a circa metà cottura aggiungere i funghi e le cappesante, ultimare la cottura, mantecare con la panna e aggiungere prezzemolo tritato fresco.
Servire subito affinché non scuocia

Crepes al salmone con robiola e dragoncello

Ingredienti: x10

n. 7 uova
Gr 200 di farina
Gr 100 di Salmone affumicato
Gr. 25 di olio di semi
Gr. 20 circa di dragoncello
1\2 litro di latte
Sale e pepe q.b.
Gr 600 di robiola
Gr. 50 di Burro
1 dl. cognac

Preparazione:

Preparare il composto per le crepes: sbattere le uova in una bastardella con la frusta. Aggiungere la farina, mescolare bene, l'olio di semi e mescolare ancora, aggiungere infine il latte. Filtrare il composto al colino cinese se necessario.
Fare le crepes con le apposite padelle antiaderenti.
Tagliare a julienne il salmone, farlo insaporire in padella con una parte del burro, aggiungere circa metà del dragoncello sfogliato, flambare col cognac e lasciar raffreddare.
Mescolare in un recipiente la robiola, la panna e il salmone. Mescolare bene.
Riempire le crepes col composto ottenuto, piegarle a fazzoletto, disporle su di una teglia imburrata, spennellarle con burro fuso aromatizzato col rimanente dragoncello.
Gratinare a 170 gradi per circa 10 minuti, servire ben calde

Si può sostituire il dragoncello con l'erba cipollina

Come da richiesta: Torta la limone

Questa è solo una delle innumeroveli torte al limone che esistono, però è semplice e buona.
Se avete già una buona ricetta della frolla usate la vostra, oppure usate quella che pubblichero assieme alla torta.

Torta al limone (Una torta di circa 22 cm di diametro)

Ingredienti:

N. 8 limoni non trattati
gr. 250 di zucchero
n. 6 uova intere
gr. 250 di burro
una base di frolla spessa circa cm 1,5
Zucchero a velo quanto basta.

Preparazione:

1. Con una grattugia, grattugiare la scorza dei limoni, unire sucessivamente il succo degli stessi limoni.
2. Cuocere il disco di frolla, dopo averlo forato con la forchetta, a 180° , una volta cotto lasciarlo raffreddare nella tortiera(possibilmente a cerniera)
3. In un tegame dal fondo grosso, sbattere le uova e lo zucchero per alcuni minuti, senza farli montare, unirvi il succo dei limoni e la scorza
4. Mettere il tegame sul fornello a fiamma bassa, mescolando continuamente e lentamente con una frusta, facendo attenzione che il composto non coaguli, deve essere a circa 90°, cioè sotto al punto di ebbollizzione, altrimenti l'uovo cuoce e forma dei grumi
5. Una volta raggiunta la consistenza di una crema, togliere dal fuoco e aggiungervi il burro a pezzetti, fino a chè non sarà completamente sciolto.
6. Versare il composto nella tortiera sulla frolla, pareggiarne la superficie a lasciare in frigo almeno 2 ore.
7. Togliere dalla tortiera, disporre su di un piatto o vassoio e servire cosparsa di zucchero a velo

Pasta frolla comune

Ingredienti:

gr. 150 di zucchero
gr. 150 di burro ammorbidito
n. 1 uova intere
n. 1 rosso d'uovo
gr 300 di farina tipo 0
un pizzico circa di lievito vanigliato (gr 5 circa)

Preparazione:

1. Lavorare il burro e lo zucchero in una terrina, aggiungere l'uovo e il rosso lavorandoli brevemente.
2. Formare sul tagliere una fontana con la farina e il lievito, aggiungere al centro il composto ottenuto con il resto degli ingredienti e impastare velocemente, mettere in frigo a rassodare almeno un ora prima di usare.
   

Un secondo facile e veloce

Straccetti di pollo al balsamico e miele


kg 1,2 di petto di pollo
Sale e pepe
2 mazzi di rucola
Olio di oliva 2 dl
Farina q.b.
Balsamico 2,5 dl
Brandy 1 dl
Miele gr 50
Brodo q.b.
Panna 1 dl
Demiglace gr 50

Preparazione:

Tagliare il petto di pollo a bastoncini
Lavare la rucola
Mettere l'olio in un sautè o padella antiaderente, quando è caldo mettere il pollo tagliato a listarelle, spolverare con poca farina, salare e pepare, una volta rosolato fiammare col brandy, aggiungere l'aceto, lasciarlo evaporare in parte, aggiungere il brodo la demiglace, la panna e il miele, fare cuocere lentamente per ridurre la salsa per circa 10 minuti.
Preparare un piatto con la rucola, versarvi sopra gli straccetti con la salsa e servire.
La demiglace serve a dare maggior sapore e cremosità, ma se ne può fare anche a meno.